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【招牌菜】从茶园到餐杯喝的是甘香润滑

2020-06-13

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单向道的打铁街巷仔显得狭窄,沿跍并无多余空间供客停车,若想驱车前往的茶客,最好先将汽车停靠在土库街,再步行进入巷仔内。

在巷仔中段开业的小路茶坊,并无显眼的招牌,只在铁门处挂上一个简单的木製招牌。店内的空间不大,犹如日本的小酒馆一般,四张桌椅沿墙排开,对面则是二村茜与蔡柔韵的厨房,平时泡茶、烘烤抹茶曲奇饼都在这小厨房完成。

小路茶坊在未开业前,二村茜在槟城已小有知名度,皆因她经常将夫家茶园耕种的冠茶和抹茶粉,在蔓慢生活市集摆摊贩售。她们说,如今店内的部分常客,皆是从蔓慢生活市集中结识的。

“我本来是想在槟城开办咖啡馆,但一来槟城咖啡馆的市场状态趋近饱和,二来日本的咖啡师崇尚职人精神,多数会亲自走访咖啡园订购咖啡豆,以控制质量。然而我并不认识咖啡农,而丈夫家代代耕种茶园,相较来说,茶叶更容易取得。此外,我也想在槟城推广日本绿茶文化。”

为了确保茶叶的质量,日本大部分茶园园主都会亲自採收、蒸製、碾磨与包装,绝不假手于人。小路茶坊内贩售的绿茶茶叶,皆是从日本丰田市内空运至马来西亚,保证其茶叶的质量。

“丰田市的土地面积不大,茶农之间也互相认识,有者更是儿时玩伴。他们经常交换彼此的茶叶和种植心得,除了我丈夫家的茶园外,我们也引入夫家相熟茶农的茶叶如玉露、培茶、煎茶等等。相对而言,我们的引入价格较低,若是茶叶的质量与味道有异,我们也可以直接向茶农反映。”

绿茶是日本人的日常饮品,但随着时代变迁,如今年轻一代已鲜少遵从日本茶道的饮用方式,反而趋向速食文化。她说,日本年轻一代仍然喜欢喝茶,但多是购买自动贩售机中的罐装绿茶。

“日本传统茶道,每沖泡一杯绿茶都非常考究规矩与步骤,从沖泡到喝茶至少要等半个小时左右。如今年轻世代怎幺可能还有这个时间成本呢?我们店内的喝茶方式则有别于传统茶道与速食文化,是属于茶农的喝茶方式。每天耕种结束后,茶农们多会沖泡一壶绿茶来消解疲乏。这种沖泡方式不拘谨,但仍旧强调细心品味。”

捨弃繁文缛节  简化沖泡方式

马来西亚近年来掀起一股抹茶热,无论是冰淇淋或糕点都不乏抹茶口味。二村茜说,顶级抹茶粉是以玉露茶叶碾磨成粉,因此会充斥着Umami(旨/ 鲜味)的香味。Umami被日本人昵称为“第六种味道”,常表现于味噌汤、昆布汤内。

“好的抹茶粉入口时应该是甘香润滑,而不是苦涩。此外,许多人一提起抹茶便会联想到宇治抹茶,但其实日本有许多茶园生产品质佳的抹茶粉。而且抹茶的口味也有细緻的分类,甘甜与苦涩间也有不同层次。”

如今身在马来西亚的二村茜,在沖泡抹茶时自然也省却了日本茶道的繁文缛节。但无论如何简化,沖泡抹茶的器具必然是以陶瓷或木製的杯碗,以及竹製的茶筅。

“茶筅的功用是将抹茶粉打散,使其在热水中融化时不结块,并且增添抹茶的顺滑感。沖泡抹茶前,也需以热水温杯,水温最好介于80℃至85℃之间。”

不温杯洗杯  第一泡味最美

众所周知,日本茶道是自中国唐朝时随迁唐使传入奈良时代的日本,并在鎌仓时代因荣西禅师将中国宋朝的碾茶法带回日本时,才构成日本茶道的雏形。

“日本茶与中国茶最大的分别在于茶叶的处理方式,中国茶多经过抄製或发酵,主要分作熟茶与生茶两种,香味浓郁,入口回甘。但日本茶则多属不发酵绿茶,并以蒸製法即茶叶採摘后,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘乾,少了发酵步骤,因此也多了一股Umami的味道。初次接触日本茶的人,多会觉得日本茶苦涩,不如中国茶般顺口。”二村茜解释。

中国人喝茶讲求“功夫”,第一泡茶多用作温杯、洗杯等;但日本茶最美味之处在于第一泡,其茶叶的精髓尽皆在第一泡中展现。

“由于栽种方法、蒸製时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶叶。茶树于三月发芽后,因天气寒冷霜气重,怕茶叶冻坏,因此採收前,有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上,如此一来,形成了阳光是否直接照射的‘有覆盖’与‘无覆盖’两大类,当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,售价当然也更高。”

二村茜说,面对初次接触日本茶的顾客时,多会推荐冠茶,皆因其第一泡的滋味与玉露相像,第二泡的则与煎茶相似。

“玉露是日本顶级茶叶,採茶前需用黑网或稻草遮盖三个星期,而冠茶则是採茶前的覆盖约一两週时间。由于玉露含有更多Umami的滋味,对于不习惯Umami的茶客来说,或许会不习惯那茶味。目前,多是老一辈的顾客会购买玉露,年轻一辈则购买冠茶。”

 

小路茶坊(Komichi Tea House)

20, Lorong Toh Aka, Georgetown, Malaysia.(土库街头左侧的第四条巷仔)

012-478 8852

12noon~6pm(週二、週三休息)

 

关键字: 小路茶坊招牌菜

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